Salut !
En fait, il faut que tu regardes leur masse volumique :
l'eau à une petite masse volumique
pour de grandes pressions, on aura une colonnes d'eau excessivement grande, vraiment pas pratique

pour de petites pressions, on aura une plus petite colonne d'eau, pas trop grand pas trop petite, plus facilement mesurable
Le mercure à une plus grande masse volumique 
pour de grandes pressions, on aura une colonne moins grande qu'avec l'eau, plus pratique à utiliser

pour de petites pressions, on aura une toute petite colonne, les mesures ne seront vraiment pas précise ni pratique
Conclusion : Le mercure est utilisé pour des pressions plutôt élevées (pression artérielle) et l'eau pour de faibles pressions (veineuse)
Bonne journée
